高校食堂安全衛(wèi)生管理?xiàng)l例
從原料到成品實(shí)行“四不”：對(duì)腐爛變質(zhì)的食品食物等原料不購(gòu)進(jìn)，員工食堂托管，保管員不予驗(yàn)收，學(xué)院食堂托管，廚師不；加工制作，服務(wù)員不出售。
食品、物品存放實(shí)行“四隔離”，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天然水隔離。
熱食品要做到“三防”：防塵、防蠅、防污染。
餐具、用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒，出售食品用具化。
食堂員工烹飪菜肴芡要少
芡就是指在菜肴即將成熟或已經(jīng)成熟時(shí)，在菜肴或湯汁中放入一定數(shù)量的濕淀粉。炒快餐可適當(dāng)勾芡，增加菜肴湯汁的粘性及濃度，保持菜肴質(zhì)地的焦脆和滑嫩，增加菜肴的形態(tài)美，有光澤度；湯、菜融合，主料突出，合肥食堂托管，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，減少熱度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3個(gè)方面：
1）勾芡的品種比例要少，如10各菜中只能有5個(gè)菜勾芡；
2）勾芡的芡汁要少，因?yàn)楣炊嗔塑蜁?huì)使菜肴結(jié)塊呈糊狀，回爐加熱容易燒焦；
3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要適度，食堂托管價(jià)格，若用很稠的芡汁，芡汁以下就結(jié)塊成團(tuán)。炒菜過(guò)程中勾芡應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
運(yùn)用正確勾芡方法，掌握芡汁適量；
在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡；
底油不宜過(guò)多，以防溜芡；
勾芡時(shí)必須在菜肴色澤、口味等都確定之后再進(jìn)行；
勾好芡后就淋入明油。
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